Pengertian, Tujuan dan Manfaat Teknologi Pangan

Pada kesempatan ini kita akan membahas tentang Teknologi pangan, sehingga diharapkan pembaca dapat memahami tentang;

1. Apa pengertian Teknologi Pangan?
2. Apa Tujuan Teknologi Pangan?
3. Apa Manfaat Teknologi Pangan?

Pangan merupakan kebutuhan dasar manusia. Pemenuhan kebutuhan pangan merupakanak asasi setiap insan, sehingga pemerintah berkewajiban untuk menyediakan pangan yang cukup setiap waktu, bermutu, bergizi, beragam, dan aman, dengan harga yang terjangkau oleh daya beli masyarakat.

Teknologi Pangan

A. Teknologi Pangan

Teknologi Pangan membahas berbagai teknik atau metode pengolahan dan Pengawetan pangan sesuai dengan sifat pangan dengan mempertahankan dan meningkatkan mutu, kadar, dan nilai gizi pangan. Bidang keahlian teknologi pangan memiliki kaitan yang sangat erat dengan aspek teknik dan teknologi (technology). 

Pengertian ilmu pangan adalah ilmu dasar yang menggabungkan prinsip-prinsip ilmu teknologi, kimia, fisika, dan teknik, hal ini digunakan untuk mempelajari karakteristik bahan pangan mekanisme kerusakan dan pencegahan, serta dasar-dasar pengolahan pangan.

B. Pengertian Teknologi Pangan

Teknologi pangan adalah aplikasi ilmu pangan yang membahas tentang sistem seleksi, pengolahan, pengawetan, pengemasan, disrtibusi dan pemanfaatan bahan pangan yang baik, bergizi, dan aman. Bahan pangan tidak selalu dikonsumsi dalam bentuk segar, tetapi juga dalam bentuk olahan.Bahan pangan segar terutama sayuran, buah-buahan, hasil peternakan dan hasil perikanan mempunyai umur simpan yang relatif singkat.

Bahan pangan segar hasil panen apabila dibiarkan begitu saja akan mengalami perubahan akibat pengaruh fisiologis, mekanik, fisik, kimiawi, parasit, dan mikrobiologis. Perubahan akibat dari faktor-faktor tersebut ada yang menguntungkan, namun tetap lebih banyak yang merugikan. Penanganan paska panen yang tidak benar dapat mengakibatkan kerusakan yang cukup tinggi karena sifat hasil pertanian dan peternakan yang mudah rusak, terutama golongan ikan, unggas, daging,sayuran dan buah-buahan. Sebagai gambaran, di Indonesia diperkirakan sayuran dan buah-buahan yang rusak sebelum dikonsumsi mencapai 30-40%.

Mengingat pentingnya peranan sayuran dan buah-buahan sebagai sumber vitamin dan mineral maka untuk mengurangi jumlah yang rusak, diperlukan teknik penanganan pasca panen yang sesuai, termasuk pengolahan dan pengawetan yang tepat. Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati (hasil pertanian, perikanan, dan peternakan) baik yang diolah maupun yang tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia. Termasuk didalamnya adalah tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan lain yang digunakan dalam penyiapan, pengolahan atau pembuatan makanan atau minuman.

Berdasarkan cara perolehannya, pangan dapat dibedakan menjadi tiga, yaitu :

1. Pangan segar
Pangan segar adalah pangan yang belum mengalami pengolahan. Pangan segar dapat dikonsumsi langsung atau tidak langsung, yakni dijadikan bahan baku pengolahan pangan. Beberapa pangan segar yang biasa dikonsumsi langsung adalah buah-buahan, susu, dan beberapa sayuran (timun, selada, terong, kacang panjang, dll)

2. Pangan olahan
Pangan olahan adalah makanan atau minuman hasil proses pengolahan dengan cara atau metode tertentu, dengan atau tanpa bahan tambahan. Contoh: roti, mie, nasi, pisang goreng dan sebagainya. Pangan olahan dapat dibedakanmenjadi pangan olahan siap saji dan tidak siap saji.

a. Pangan olahan siap saji adalah makanan dan minuman yang sudah diolah dan siap disajikan untuk sewaktu-waktu dikonsumsi di tempat usaha atau di luar tempat usaha.

b. Pangan olahan tidak siap saji adalah makanan atau minuman yang sudah mengalami proses pengolahan, akan tetapi masih memerlukan tahapan pengolahan lanjutan untuk dapat dimakan atau diminum, seperti tempe, nugget, kornet, dan lain-lain.

3. Pangan olahan tertentu adalah pangan olahan yang diperuntukkan bagi kelompok tertentu dalam upaya memelihara dan meningkatkan kualitas kesehatan. Contoh ekstrak tanamanmahkota dewa untuk diabetesmelitus,susu rendah lemak untuk orang yang menjalankan diet rendah lemak dan sebagainya.

Pengawetan makanan adalah cara yang digunakan untuk membuat makanan memiliki daya simpan yang lama dan mempertahankan sifat-sifat fisik dan kimia makanan. Pengawetan makanan harus memperhatikan jenis bahan makanan yang diawetkan, keadaan bahan makanan, cara pengawetan dan daya tarik produk makanan tersebut.

Teknologi pengawetan makanan yang dikembangkan dalam skala industri masa kini berbasis pada cara-cara tradisional dan modern yang dikembangkan untuk memperpanjang masa konsumsi (umur simpan)  bahan makanan tersebut.

Sejak manusia dapat membudidayakan tanaman dan hewan, hasil produksi panen menjadi berlimpah. Namun bahan-bahan tersebut ada yang cepat rusak (busuk). Penyebab makanan menjadi rusak pada saat penyimpanan adalah karena oksidasi, penguraian oleh mikroorganisme, atau benturan. Contohnya lemak menjadi tengik karena mengalami reaksi oksidasi radikal bebas, makanan menjadi busuk oleh karena mikroorganisme, dan lain-lain. Untuk menangani hal tersebut, manusia melakukan pengawetan, sehingga bahan makanan dapat dikonsumsi dalam waktu yang lebih lama. Pengawetan makanan juga mempermudah transportasi dan distribusi, dengan batas kadaluarsa, kandungan kimia dan bahan makanan dapat dipertahankan. Selain itu, pengawetan makanan juga dapat membuat bahan-bahan yang tidak dikehendaki seperti racun alami pada bahan pangan tersebut dapat dinetralkan atau dihilangkan.

Prinsip pengawetan pangan, yaitu mencegah atau memperlambat laju proses dekomposisi (autolisis) bahan pangan, mencegah kerusakan yang disebabkan oleh faktor lingkungan termasuk serangan hama, mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial. Bahan kimia yang digunakan sebagai pengawet diharapkan dapat mengganggu kondisi optimal pertumbuhan mikroba. Ditinjau secara kimiawi, pertumbuhan mikroba yang paling rawan adalah keseimbangan elektrolit pada sistem metabolismenya. Karena itu bahan kimia yang digunakan untuk antimikroba yang efektif biasanya digunakan asam-asam organik.

Cara yang dapat ditempuh untuk mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial adalah:

1. Mencegah masuknya mikroorganisme (bekerja dengan aseptis),
2. Mengeluarkan mikroorganisme, misalnya dengan proses filtrasi,
3. Menghambat pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme, misalnya dengan penggunaan suhu rendah, pengeringan, penggunaan kondisi anaerobik atau penggunaan pengawet kimia,
4. Membunuh mikroorganisme, misalnya dengan evaporasi,sterilisasi, atau radiasi.

Cara pengawetan bahan makanan dapat disesuaikan dengan keadaan bahan makanan, komposisi bahan makanan, dan tujuan dari pengawetan. Secara garis besar, cara mengawetkan makanan yaitu secara fisik, biologi dan kimia.

1. Pengawetan Secara Fisik
Pengawetan makanan secara fisik merupakan yang paling bervariasi jenisnya, antara lain:

• Pemanasan, teknik ini dilakukan untuk bahan padat, namun ada beberapa bahan makanan yang rentan panas, seperti vitamin.
• Pendinginan, dilakukan dengan memasukkan bahan dan produk makanan ke lemari pendingin, dapat diterapkan untuk daging, ikan, unggas, sayur-sayuran, buah-buahan dan susu.
• Pengasapan, perpaduan teknik pengasinan dan pengeringan, untuk pengawetan jangka panjang, biasa diterapkan pada daging dan ikan.
• Pengalengan, perpaduan kimia (penambahan bahan pengawet) dan fisika (ruang hampa dalam kaleng).
• Pembuatan acar, sering dilakukan pada sayur ataupun buah.
• Pengentalan, dapat dilakukan untuk mengawetkan bahan cair.
• Pengeringan, mencegah pembusukan makanan akibat mikroorganisme, biasanya dilakukan untuk bahan padat yang mengandung protein dan karbohidrat.
• Pembuatan tepung, teknik ini sangat banyak diterapkan pada bahan karbohidrat.
• Iradiasi, untuk menghancurkan mikroorganisme dan menghambat perubahan biokimia.

2. Pengawetan Secara Biologi dan kimia
Pengawetan makanan secara biologi dan kimia, umumnya dilakukan dengan penambahan bahan pengawet.  Beberapa contoh yaitu :

• Penambahan enzim, seperti papain dan bromelin.
• Penambahan bahan kimia, misalnya asam sitrat, natrium benzoat, garam, dan Pengasinan, menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk.
• Pemanisan, menambahkan gula dalam larutan dengan kadar yang cukup tinggi untuk mencengah kerusakan makanan.
• Pemberian bahan pengawet, biasanya diterapkan pada bahan yang cair atau mengandung minyak.

Bahan pengawet makanan ada yang bersifat racun dan karsinogenik. Bahan pengawet tradisional yang tidak berbahaya adalah garam seperti pada ikan asin dan telur asin, gula seperti pada sirup karena larutan gula kental dapat mencegah pertumbuhan mikroba. Kalsium propionat atau natrium propionat digunakan untuk menghambat pertumbuhan kapang, asam sorbat menghambat pertumbuhan kapang dalam keju, sirup dan buah kering.

C. Tujuan Teknologi Pangan
Tujuan teknologi pangan adalah suatu proses yang sangat penting dalam menjaga kelangsungan hidup manusia. Tujuan teknologi pangan adalah untuk meningkatkan umur simpan bahan makanan. Melalui pengolahan pangan, bahan mentah diolah menjadi bahan jadi untuk dikonsumsi, dan bahan setengah jadi untuk memperpanjang masa simpannya, <serta agar mudah diolah menjadi bahan jadi yang siap konsumsi. Tidak semua bahan pangan perlu diolah terlebih dahulu untuk dapat dimakan, seperti buah-buahan. Akan tetapi,sebagian besar bahan makanan perlu diolah untuk mendapatkan cita rasa, aroma dan penampilan terbaiknya.

Hal ini perlu diketahui dan diperhatikan oleh siapa saja terutama mereka yang bekecimpung dalam usaha tata boga atau usaha pangan lainnya, untuk menghasilkan makanan yang baik, bergizi, higienis dan berkualitas. Bahan makanan mempunyai umur simpan yang berbeda-beda, ada yang singkat atau cepat rusak, dan ada yang relatif lama. Untuk itu perlu mempelajari teknologi pangan agar dapat meningkatkan umur simpan bahan pangan serta mencegah kerusakan pangan.

D. Manfaat Teknologi Pangan
Teknologi pangan sangat mempengaruhi ketersediaan pangan. Alam menghasilkan bahan pangan secara berkala, sementara kebutuhan manusia akan pangan secara terus menerus. Kebutuhan manusia tidak dapat ditunda hingga masa panen tiba. Oleh karena itu, terciptalah teknologi pengawetan sehingga makanan dapat disimpan untuk jangka waktu yang lebih lama. Teknik pengawetan juga memungkinkan untuk mendistribusikan bahan pangan secara merata ke seluruh penjuru dunia. Dahulu, orang-orang di Eropa tidak bisa menikmati makanan-makanan Asia. Tetapi sekarang, karena teknologi pangan, setiap bangsa dapat menikmati makanan khas bangsa lainnya.