Mekanisme Kerja pada Indera Perasa ( pengecap )

Mekanisme Kerja pada Indera Perasa ( pengecap ), Tiap kuncup pengecap tersusun dari sel-sel yang memiliki rambut berukuran mikro yang sensitif disebut mikrovilli. Rambut-rambut super mini ini pada saat berkontak dengan makanan akan mengirimkan pesan ke otak, lalu otak akan menerjemahkan sinyal yang diberikan tersebut dan menentukan rasa dari makanan yang dimakan.

Mekanisme Kerja pada Indera Perasa ( pengecap )

Sensasi rasa disebabkan oleh zat yang berbentuk cair atau larut dalam air, sehingga lebih cepat stimuli rasa pada lidah basah daripada lidah kering (Shallenberger, 1997). Menurut Shallenberger (1997), dalam pengecap saliva berperan untuk melarutkan ion-ion yang menyebabkan terjadinya sensasi rasa sehingga lebih mudah mencapai reseptor rasa pada membran sel pengecap. Hal ini dikarenakan oleh zat yang menyebabkan sensasi rasa (tastant) membutuhkan air untuk mencapai reseptor dan interaksi tastant dengan reseptor ditransmisikan melalui air. Persepsi rasa yang dihasilkan sangat dipengaruhi oleh data-data yang diperoleh oleh organ sensor lainnya. Informasi-informasi seperti bau dari makanan, tekstur, suhu dan lain sebagainya dapat mempengaruhi rasa dari suatu makanan (Martini dan Nath, 2009).

Proses pengecapan rasa tidak hanya digawangi oleh lidah tapi juga dibantu oleh hidung. Hidung membantu untuk pengecapan makanan dengan membauinya sebelum makanan dikunyah dan ditelan. Bila makanan ada dalam mulut atau mencium bau makanan maka akan keluar saliva disebut sekresi psikis akan merangsang nervus olfaktorius dan nervus glossofaringeus. Menurut Martini dan Frederic (2007), di samping dapat dirasakan, dalam kondisi normal seseorang juga akan mampu membau makanan yang masuk ke dalam rongga mulutnya. Hal tersebut dapat terjadi karena uap makanan akan masuk ke dalam rongga hidung dan akan terjadi sederat proses mambau seperti yang telah dijelaskan sebelumnya.

Ujung saraf pengecap berada di taste buds pada seluruh permukaan lidah. Seseorang dapat mengecap apa yang dia makan karena adanya molekul kimia yang terkandung dalam makanan tersebut. Molekul tersebut baru dapat berikatan dengan reseptor protein pada mikrovili di lidah jika molekul tersebut terlarut dalam saliva.

Terbentuknya ikatan antara protein reseptor pada mikrovili dengan molekul kimia akan menyebabkan potensial membran plasma mengalami depolarisasi. Hal ini mengakibatkan terbukanya voltage-gated Ca+ channel sehingga ion kalsium masuk ke dalam sel. Masuknya ion kalsium ini memacu dihasilkannya neurotransmitter. Neurotransmitter  akan menginisiasi timbulnya potensial aksi pada ujung-ujung sel saraf yang saling berhubungan melalui celah sinapsis di nervus facial (VII) dan nervus glossopharyngeal (IX). Impuls dari daerah lain selain lidah berjalan melalui nervus vagus (X) (pada pharynx dan epiglottis). Impuls di ketiga saraf tersebut menyatu di medula oblongata untuk masuk ke nukleus traktus solitarius. Dari sana, axon berjalan membawa sinyal dan bertemu dengan leminiskus medialis kemudian akan disalurkan ke daerah insula.

Impuls diproyeksikan ke daerah cortex serebrum di postcentral gyrus kemudian dihantar ke thalamus dan sebagai hasilnya dapat mengecap makanan yang masuk ke dalam mulut. Selain ke talamus, beberapa jalur saraf ini menuju sistem limbik dan hipotalamus. Terdapat adaptasi pada pengecapan terjadi 1 menit diperankan oleh sistem saraf pusat, sedangkan pada kuncup kecap, adaptasi diperankan oleh mukus yang segera menyapu molekul yang terdapat pada mikrovili tersebut. Sinyal tersebut akan diterjemahkan oleh otak sehingga seseorang dapat merasakan sensasi rasa yang dimakannya (Sherwood, 2010).

Tiap rasa utama tersebut tidak mutlak sebagai proses spesifik, artinya rasa oleh masing-masing ion atau molekul zat tersebut dapat bereaksi pada saat yang berlainan dengan setiap epitel neuron ujung serabut syaraf pengecapan. Jadi setiap taste buds dapat bereaksi untuk semua rasa walau dengan intensitas berbeda

Sensasi pengecapan terjadi karena rangsangan terhadap berbagai reseptor pengecapan, ada sedikitnya 13 reseptor kimia yang ada pada sel-sel pengecapan, antara lain 2 reseptor natrium, 2 reseptor kalium, 1 reseptor klorida, 1 resptor adenosine,1 reseptor inosin, 1 reseptor manis, 1 reseptor pahit,1 reseptor glutamate, dan 1 reseptor ion hydrogen.

Terdapat 6 rasa yang dapat dikenali oleh sel kecap, yaitu:

1)  Rasa asin

Diperankan oleh reseptor EnaC dan distimulasi oleh NaCl. Reseptor ini dapat diinhibisi oleh amilorid. Ion Na pada NaCl masuk melalui kanal Na dan menyebabkan depolarisasi pada sel kecap, sehingga menimbulkan potensial aksi pada sel saraf orde pertama.

2)  Rasa asam

Diperankan oleh reseptor EnaC, kanal kation HCN (hyperpolarization-activated cyclic nucleotide-gated), dan beberapa reseptor lainnya. Reseptor tersebut sensitif terhadap ion H sehingga adanya ion tersebut menyebabkan terbukanya reseptor dan terjadi influks H. Influks ini menyebabkan depolarisasi dari sel kecap dan menimbulkan potensial aksi pada sel saraf orde pertama.

3)  Rasa manis

Diperankan oleh reseptor gustducin. Reseptor ini teraktivasi oleh beberapa molekul, seperti gula, glikol, alkohol, aldehid, keton, amida, ester, beberapa asam amino, beberapa protein sederhana, asam sulfonat, asam halogenasi, garam inorganik, dan beryllium. Molekul tersebut berikatan dengan reseptor gustducin dan reseptor tersebut mengaktivasi protein G untuk menimbulkan depolarisasi. Depolarisasi tersebut akan melepaskan neurotransmiter dan menyebabkan potensial aksi pada sel saraf orde pertama.

4)  Rasa pahit

Diperankan oleh reseptor gustducin. Sama dengan rasa manis, rasa pahit ini juga dapat ditimbulkan oleh beberapa molekul, yaitu molekul organik rantai panjang yang mengandung nitrogen dan alkaloid. Rasa pahit ini juga ditimbulkan oleh aktivasi dari protein G. Selain itu, rasa pahit juga dapat ditimbulkan oleh inhibisi fosfolipase yang menguraikan cGMP dan peningkatan pembentukan DAG dan fosfat inositol. Contohnya ialah kina, cafein, nikotin, morfin dan lain-lain. Rasa pahit juga dapat mengindikasi bahwa makanan tersebut mengandung toxin atau beracun.

5)  Rasa umami (bahasa.Jepang)

Artinya lezat, untuk menyatakan rasa kecap yang menyenangkan secara kualitatif., yang diperankan oleh reseptor mGluR4. Reseptor ini diaktivasi oleh molekul L-glutamat (terdapat pada ekstrak daging dan keju). Rasa umami dapat dirasakan diseluruh permukaan lidah

Dalam tubuh, glutamat bebas banyak terdapat pada otak dan otot. Dalam jumlah kecil, glutamat ada pada hati, ginjal, dan darah. glutamat terdiri atas dua jenis, yaitu glutamat terikat (bound glutamate) yang tidak memberi rasa dan glutamat bebas (free glutamate) yang memberi rasa umami dan memperkaya rasa makanan. Glutamat berfungsi mengaktifkan neurotransmiter di otak dan membantu metabolisme tubuh dalam menghasilkan energi dan asam amino.

6)  Rasa pedas

Rasa pedas sebenarnya merupakan rasa nyeri yang terjadi pada mulut dan kerongkongan sehingga menyebabkan sensasi pedas. Rasa nyeri tersebut dapat terjadi karena senyawa yang kita makan memili kandungan senyawa capcaicin atau 8-methyl N-vanilly 6-nonenamide. Sensasi rasa pedas itu direspon oleh otak yang akan menyebabkan kenaikan denyut jantung, peningkatan ekskresi keringat dan hormone endorphin.